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Giovanni Giberti: “Milano ha vissuto il vero progresso negli ultimi 10 anni”

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Govanni Giberti, proprietario e fondatore della pasticceria Pavé, racconta a Notizie.it la sua Milano, fra panettoni e croissant.

Giovanni Giberti
Giovanni Giberti

Offelé fa el tò mesté. Giovanni Giberti è proprietario e fondatore della pasticceria Pavé ed a Milano il blasone una pasticceria se lo conquista sul campo di battaglia, come ai tempi di Francesco Sforza, solo che ai giorni d’oggi la battaglia è fatta a suon di recensioni di panettoni e quello del Pavè non manca mai nelle recensioni dei migliori panettoni di Milano (e quindi del mondo!). Una gavetta fatta anche di un anno fuori porta (negli USA) ed il tempo libero in bilico tra famiglia e surfboard. Mai cunt i man in man.

Gio, prima di aprire il pavé cosa hai fatto?

Dopo aver finito la scuola alberghiera ho iniziato la “gavetta” in diversi ristoranti milanesi. Tra le varie esperienze come cuoco la più significativa è stata da Aimo e Nadia (2 stelle Michelin) e al Principe di Savoia.

Dopo qualche hanno ho deciso di ricominciare da zero per imparare la pasticceria, dopo diversi mesi di insistenza son riuscito a farmi assumere da Besuschio, storica pasticceria di Abbiategrasso (dal 1874, ora tra le migliori pasticcerie italiane) dove ho imparato le basi della pasticceria
Nel 2008 decisi di trasferirmi a San Francisco, per un anno e mezzo ho lavorato in una pasticceria italiana. La mia esperienza californiana è stato l’input che mi ha poi portato nel 2012 ad aprire il primo Pavè insieme ai miei due amici/soci.

Il nome Pavè è molto milanese come ti è venuto in mente?

La prima location individuata in centro a Milano per l’apertura aveva di fronte tutta una zona di pavè, purtroppo quella situazione non è andata in porto, ma la scelta del nome oramai era stata fatta.

Volevamo un nome corto, facilmente memorizzabile, fortemente legato alla nostra città è facile anche per uno straniero .

Come mai hai scelto la zona di Milano di porta Venezia?

Casualmente passando in bici ho letto il cartello affittasi in una via non molto bella (8 anni fa) di questo quartiere. Sapevamo che pian piano si sarebbe rivalutata, avevamo alcuni amici che si erano spostati in zona con i loro studi di tatuaggi e atelier. Ci abbiamo creduto anche noi e siamo contenti di essere stati parte attiva nella rigenerazione di un quartiere tra i più belli e in fermento della nostra “nuova” Milano.

Io so che tra le tue passioni c’è il surf pensi che surfare influisca in maniera positiva sul tuo lavoro?

Sicuramente il surf influisce positivamente sulle mie ferie! A parte gli scherzi surfare è uno sport che oltre a rimettermi in pace col mondo mi insegna che è necessaria una grande caparbietà e una forza di volontà che ti permette però di raggiungere dei risultati inaspettati, che sia cavalcare un onda o sfornare 200 panettoni al giorno, mettere tutto me stesso in una passione mi porta a arrivare dove mai avrei immaginato.

Pasticceria, gelati e adesso anche birra e tutto artigianale e creato con cura certosina, quale è il tuo prodotto preferito?

Sicuramente non smetterei mai di fare, e di mangiare, croissant, pane e panettoni.

Come vedi inserito il Pavé nel contesto cittadino e come vedi Milano inserita nel contesto internazionale?

In questo momento penso di poter dire che siamo una realtà che sta diventando sempre più radicata nella memoria della colazione e del dolce di una buona parte dei milanesi, molti clienti attraversano la città per un nostro cappuccio e croissant e questo ci fa molto piacere.

Sicuramente abbiamo contribuito a cambiare la faccia del nostro quartiere, e a modificare un po’ l’immagine dei giovani che non hanno voglia di lavorare nell’immaginario comune. Puntiamo a essere una realtà sempre più solida e sostenibile per poter migliorare i nostri prodotti e sviluppare tutte le idee che ci ronzano in testa.

L’immagine che ho di Milano è quella di una città che ha vissuto il vero progresso negli ultimi 10 anni, una città che un po’ ho sempre odiato in passato, ma che da quando ne sono diventato parte attiva mi stupisce sempre più con la sua bellezza e il suo fermento, penso e spero che questo cambiamento possa essere coinvolgente per tutti i suoi abitanti senza perdersi dietro dei pezzi.

Francesco A. Fiorentino, aka “Franz Dude”, è nato a Milano nel 1964 e ha scritto "Surf. Un mercoledi da leoni 40 anni dopo" per Mondadori Electa e precedentemente "Surfplay. Il Migliore è quello che si diverte di più" per Vololibero edizioni e partecipato a "Italianità” per Corraini. È fondatore del Surfer's Den e designer di surfboard e skateboar ed altro che capita.


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Francesco A. Fiorentino

Francesco A. Fiorentino, aka “Franz Dude”, è nato a Milano nel 1964 e ha scritto "Surf. Un mercoledi da leoni 40 anni dopo" per Mondadori Electa e precedentemente "Surfplay. Il Migliore è quello che si diverte di più" per Vololibero edizioni e partecipato a "Italianità” per Corraini. È fondatore del Surfer's Den e designer di surfboard e skateboar ed altro che capita.

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