lievito madre
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Passato il pericolo da Coronavirus molti ristoranti hanno finalmente avuto la possibilità di riaprire i battenti.
Ce n’è uno in particolare, appartenente ad una delle famiglie di pizzaioli più antiche di Napoli, che vuole tornare ad inondare di pizza il capoluogo lombardo. Stiamo parlando di Lievito Madre, uno dei ristoranti appartenente alla scuderia di locali firmati Gino Sorbillo. Cresciuto nella vecchia pizzeria di famiglia, a Napoli, in Via dei Tribunali, ben presto Gino riesce ad imparare l’arte della vera pizza napoletana, riuscendo ad esportarla in tutto il resto del territorio italiano.
La centenaria tradizione viene così proposta in chiave partenopea fino a Milano, dove oggi sorge Lievito Madre.
Per chi conosce la storica tradizione dei Sorbillo andare da Lievito Madre a Milano, in piena zona Duomo, sarà un po’ come tornare per le vie più antiche di Napoli. Lo stile e la qualità che il ristorante di Gino Sorbillo propone sono, infatti, quelle più classiche: una comunione di umiltà, amore per la pizza e dedizione al lavoro.
Insomma, un vero e proprio tempio della pizza e del mangiar bene. Una pizzeria che prende le sue forme dalle proprie origini partenopee, creando quella che lo stesso Gino vede come la pizza più popolare che ci sia, che nasce dai vicoli più poveri di Napoli: morbida, in grado di piegarsi a libretto o a portafoglio, creata per essere mangiata velocemente e da tutti, in quanto economica, facile da assaporare, tanto generosa e piena di sapori.
Un autentico simbolo della famiglia Sorbillo in grado di sfamare tutti gli appassionati della regina del cibo made in Italy, la pizza.
Lievito Madre al Duomo di Milano è nato per proporre una netta filosofia, essendo molto diverso rispetto alla seconda sede napoletana situata in piazza Vittoria. Qui, infatti, non è previsto l’uso di macchinari per la lavorazione dell’impasto, che viene effettivamente manipolato solo con l’uso esclusivo delle mani.
Il menù delle pizze prevede una proposta semplice e genuina, che prende proprio spunto dalle antiche lavorazioni che la famiglia Sorbillo effettuava nella prima vera storica sede in via dei Tribunali, definita da molti la Via della Pizza Napoletana. Sette gusti di pizza interamente realizzati con ingredienti provenienti dalle più importanti tradizioni napoletane e italiane: dalla classica, e più antica, margherita con pomodori san marzano, alla pizza con la nduja di Spilinga, passando per la margherita gialla con pomodorini della piana del Sele, e alla pizza con le torzelle di agricoltura biologica.
E poi ancora la margherita di bufala DOP, la pizza al pesto di basilico e la Catara, che prende il nome da un piccolo borgo ai piedi del monte Falerio e arricchita da olive nere, capperi, alici di Catara, pomodorino fresco e provola affumicata.
Un esplosione di gusto che nascerà direttamente dall’utilizzo di una linea di farine rigorosamente biologiche e lavorate dal pizzaiolo Gennaro Salvo, che grazie all’ausilio di un contatore per pizze riuscirà a sfornarne fino a quattrocento al giorno.
Proprio a testimonianza che la lavorazione sarà del tutto artigianale e non industriale.
Per tutti coloro che vorrebbero iniziare con il giusto sprint prima di gustare le famose pizze di Lievito Madre, all’interno del menù si trovano una variegata sfilza di antipasti. Anche qui, tutti rigorosamente preparati con ingredienti biologici e di aziende del Sud Italia. Si parte dal chilo o mezzo chilo di bufala DOP con pomodorini datterini e frisella, alle frittatine di maccheroni preparate rigorosamente con pasta di Gragnano, alle crocchette di patate con uova e parmigiano Malandrone 36 mesi, fino alle insalate fresche composte con pomodorini freschi tagliati al coltello, olive taggiasche, tranci di tonno Callipo, aceto balsamico, mais biologico e pomodorini secchi essiccati al naturale, rigorosamente sotto al sole di Trapani (presidio Slow Food).
Insomma, una proposta che nella sua essenzialità e semplicità rende l’idea della variegata natura del territorio italiano, e che grazie alle sapienti mani di Gino Sorbillo è possibile assaporare nei tavoli di Lievito Madre al Duomo di Milano.