dove mangiare la cotoletta milano
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Quando si pensa a Milano e alla sua gastronomia tipica, vengono subito in mente alcuni dei piatti che hanno reso famosa questa città: il risotto alla milanese, per esempio, oppure l’ossobuco.
Ma c’è un piatto che più di ogni altro è diventato iconico e che rappresenta l’essenza della cucina milanese: la cotoletta.
Iniziamo col dire che la cotoletta milanese nella sua versione tradizionale ha delle caratteristiche ben precise. La carne deve essere una costoletta di vitello con l’osso, l’impanatura deve essere effettuata con farina, uovo e pangrattato e per quanto riguarda la cottura, la frittura ha bisogno di essere fatta nel burro chiarificato.
Ovviamente questo non significa che non esistano versioni contemporanee, magari modificate, buone almeno quanto quella tradizionale, ma se parliamo di cotoletta alla milanese della tradizione, le regole di cui sopra sono imprescindibili. Vediamo insieme dove è possibile oggi mangiare le migliori cotolette di Milano, e se tra queste trova spazio qualche sperimentatore. Iniziamo con una lista di ristoranti in cui la cotoletta non ammette eccezioni e trova la sua massima espressione nella tradizione.
Uno dei ristoranti in cui è possibile mangiare una fantastica cotoletta è la Trattoria del Nuovo Macello, situata in via Cesare Lombroso 20. Qui la ricetta seguita è quella della tradizione, con la possibilità però di scegliere la cotoletta nella sua versione con osso oppure senza. La panatura della cotoletta della Trattoria del Nuovo Macello è molto croccante, e la carne, oltre a essere servita con una buona altezza, all’interno è succosa e morbida, lasciata leggermente rosa per una cottura perfetta.
Un’altra cotoletta degna di segnalazione è quella del ristorante L’Altra Isola, che si trova in via Edoardo Porro 8. Qui la carne è servita in un taglio più basso rispetto alla cotoletta della Trattoria del Nuovo Macello, ma la ricetta segue fedelmente la tradizione di questo piatto milanese. La cotoletta dell’Altra Isola viene servita con l’osso.
La terza cotoletta tradizionale che proponiamo è quella del ristorante Il Liberty, in viale Monte Grappa 6.
Qui la cotoletta è alta, rosa all’interno e decisamente buona. Senza dubbio tra le cotolette migliori di Milano, quella servita dal ristorante Il Liberty si presenta subito riconoscibile grazie ai cristalli di sale di Maldon spolverati sulla sua superficie, che donano alla costoletta di vitello una nota dal gusto ancora più intenso.
Chiudiamo la lista delle cotolette tradizionali con quella di Ratanà, ristorante situato in via Gaetano de Castillia 28 dove gastronomia tradizionale e rivisitazioni contemporanee convivono in un connubio dal perfetto equilibrio, con un occhio di riguardo alla qualità delle materie prime.
Qui la cotoletta è una cosa seria: si tratta di un piatto fuori menù e per mangiarla è necessario prenotarla con almeno due giorni di anticipo. La ricetta è quella tradizionale, e la qualità degli ingredienti e del prodotto finale è elevatissima.
Alla Locanda Perbellini, in via Moscova 25, è possibile trovare nel menu una cotoletta milanese alla farina di fagioli, con pane croccante e maionese di pomodoro confit. Sicuramente una sfida alla tradizione ma non quanto un’altra versione della cotoletta, proposta sempre dallo chef Perbellini nella sua locanda (ma come fuori menù).
È di qualche giorno fa infatti la notizia del brevetto della nuova versione della cotoletta milanese dello chef stellato: una cotoletta servita metà croccante e metà quasi cruda, e accompagnata da una patata al pistacchio. Da provare!